Les légumes lacto-fermentés

Les légumes lacto-fermentés

 

Qu’est-ce qu’un légume laco fermenté ?

Non, mis à part les graines de kéfir que l’on utilise pour tranformer le lait, un légume lacto fermenté n’est pas fermenté dans du lait !

Un légume lacto fermenté est un aliment qui s’est enrichi en vitamines par un processus de fermentation dans l’eau, à l’abri de l’air et de la lumière.
La teneur vitaminique de l’aliment peut être parfois doublée grâce à ce procédé. L’aliment deviendra ainsi plus nutritif et assimilable par l’organisme. Sa teneur vitaminique va alors faire de lui un aliment exceptionnel, car également riche en probiotiques naturels.

Quel type d’aliment peut devenir lacto fermenté ?

Le plus simple est de produire des légumes lacto fermentés.

Mais d’autres pays ont étendu depuis des millénaires cette technique à d’autres aliments.
Les expérimentations d’autres civilisations ont donné naissance à la sauce soja, au shoyu, au tamari, au miso, au kéfir, au bonito, à l’idli, au lait caillé, etc…

Quelles vitamines sont produites par la lacto fermentation ?

La plupart des vitamines développées lors de la lacto fermentation sont les suivantes :
–  Vitamine C (la vitamine C aide également à l’absorption du fer dans l’organisme, c’est également un puissant antioxydant cellulaire)
–  Vitamine B3
–  Vitamines B5
–  Vitamines B6
–  Vitamine B12
–  Acide Lactique

Où trouver des aliments lacto-fermentés ?

En boutique bio, vous les trouverez au rayon des conserves et des bocaux.
Vous trouverez la plupart du temps du chou, mais aussi de la betterave et parfois des mélanges.
Les aliments lacto-fermentés sont souvent vendus en petit format.

Préparer ses aliments lacto fermentés soi-même

Si vous voulez réaliser vos propres bocaux de légumes lacto-fermentés, voici le détail de l’opération.

Le matériel nécessaire

Idéalement, prendre :
– un bocal en verre ou un tupperware our ceux qui sont encore adpetes du plastique. Le verre étant l’élément le plus sain et le plus naturel, les microbes adhèrent moins aux parois. Éviter de préférence les contenants en plastique car les transferts de bisphénol A ou des phtalates sont possibles.
– 1 spatule
– 1 couteau
– 1 planche à découper

Faire bouillir son matériel (spatule, tupperware, couteau et planche à découper) avant utilisation afin de supprimer le maximum de microbes.

Quels légumes choisir ?

N’importe lesquels mais bio. Le processus de lacto fermentation fonctionne avec presque l’intégralité des légumes.
Inutile encore une fois de préciser l’intérêt de sélectionner des légumes biologiques. Les légumes doivent être les plus frais possibles après récolte, afin de préserver les vitamines contenues dans ceux-ci.

Plus le légume sera frais, plus il contiendra de vitamines, et plus les vitamines se reproduiront pendant la lacto fermentation.

Voici une liste non exhaustive de légumes que vous pouvez utiliser :

Ail, aubergine, betterave, carotte, céleri, champignon, choux de toutes sortes, concombre, côte de bette, champignon, courgette, épinards, haricot vert et jaune, navet, oignon, panais, petit pois, piments, poivron, potiron, radis, salade, tomate.

Vous pouvez également intégrer dans votre préparation :

Des algues (un peu seulement)
– Kombu
– Wakamé,
– Etc…

Toutes les fines herbes souhaitées
– Estragon,
– Aneth,
– Basilic,
– Ciboulette,
– Herbes de Provence,
– Etc…

Des graines
– Moutardes
– Poivres
– Baies roses,
– Coriandre
– Etc..

Ne pas intégrer d’épices moulues ni de ménages préparés.

La préparation

– Nettoyer les légumes
– Les sécher
– Les couper
– Les mélanger si besoin aux aromates
– Ajouter du sel ou de la poudre d’algue (dulse ou varech)
– remplir le bocal en y mettant le plus possible de légumes
– Tasser au maximum à l’intérieur du récipient. (Il faut qu’il y ait le moins d’air possible dans le bocal ou le tupperware une fois rempli).
– Remplir d’eau de source le bocal ou le tupperware à ras bord. L’eau doit même déborder. L’objectif est d’ôter tout l’air afin d’éviter la prolifération microbienne.

Le processus de lacto-fermentation

– Les récipients doivent être entreposés dans un endroit dont la température doit impérativement se situer en permanence entre 17 à 23 °C.
– Ne surtout pas ouvrir les pots en cours de fermentation.

Les légumes vont fermenter ainsi pendant plusieurs semaines. Et ils seront parfaitement consommables, sains et vitaminés !

A vos légumes !

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